AREQUIPE CON MORA: julio 2013

ESTUDIO TÉCNICO

Ficha técnica del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO arequipe con mora

DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO: Es un arequipe con un nuevo sabor a mora para consumir a cualquier en momento y poder acompañarlo con galletas, en postres, quesos, cuajadas etc.
LUGAR DE ELABORACIÓN: Bogotá Kennedy

PRESENTACIÓN Y EMPAQUE
Copas plásticas 2 onzas 57 gramos

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Color: café oscuro
Textura: espesa
Sabor :dulce
Viscosidad: pega chenta.

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (DULCE DEMORA

RECEPCIÓN: recibir la materia prima observando los criterios de calidad, en canastillas de plástico.

CLASIFICACIÓN: separar la fruta según su estado maduro, verde y las que no sirven

LAVADO: lavar la fruta con agua potable

DESINFECCIÓN: sumergir la fruta en agua y hipoclorito por cinco minutos .

ENJUAGUE: lavar con suficiente agua

ESCALDADO: la mora a 65° c por 2 minutos

DESPULPADO: despulpar la mora y colar hasta obtener la pulpa deseada

DOSIFICACIÓN: hacer la formulación de los ingredientes

ADICCIÓN DE INGREDIENTES: agregar el 40 % de azúcar

CONCENTRACIÓN : se deja por 15 minutos la pulpa y el azúcar hasta obtener el dulce de mora

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (AREQUIPE)

RECEPCIÓN DE LECHE: se recibe la leche y se tienen en cuenta los criterios de calidad..

ADICCIÓN DE INGREDIENTES: se le agrega el azúcar y el bicarbonato

CONCENTRACIÓN: agitando permanentemente hasta lograr consistencia.

AGREGAR DULCE DE MORA: se agrega el dulce de mora al arequipe por 5 minutos mas en concentración

ENVASADO: en copas de 2 onzas

COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LA MORA

El sabor esta determinado por el contenido de azucares, ácidos y volátiles las cuales varían de acuerdo con la variedad y las condiciones de crecimiento.
El sabor no se percibe como una gran variedad y las condiciones de características por separado sino más bien como una impresión general por lo tanto esto no esta fuertemente relacionado con ninguno de estos factores.
El porcentaje de azucares juegan un papel importante en la determinación del sabor.
Los principales ácidos son alico, málico, y acido isocítrico. Los ácidos tienen una gran capacidad de nivelación que mantiene estable el pH cerca de 3.
El contenido de minerales que posee las moras es poco, con una predominancia de potasio y calcios y tienen bajos contenidos de proteínas y poli péptidos además de pocos aminoácidos.

MAQUINARA

FICHA TÉCNICA

NOMBRE: BALANZA
CAPACIDAD-6KG/2G-15KG/5G Y 30/GR/10GR ACERO INOXIDABLE
TENSION -220/ 240V (50/60 H2)
CONSUMO 17 –VA CALULA DE CARGA DE APOYO CENTRAL INDICADOR NUMERICO:
VISUALIZADOR DE 7 SEGMENTOS TIPO (LED)
VISUALIZADOR: peso, precio importe INDICADORES: cero, tora
INDICADOR: de nivel 4 pies regulables

NOMBRE: Tina inoxidable

Tina 100% hecha en acero inoxidable, ideal Para almacenar y conservar líquidos ya que Su soldadura en acero no libera ningún tipo De residuo en los líquidos almacenados, ni Cambia sus propiedades (olor y gusto). Cantidad: 5 l Patas de 2 ´´ acero inoxidable calibre 16 Calidad 304. Aislamiento en poliuretano cobre inoxidable Tapa en acero inoxidable sobre la cual está montado el agitador

Ficha técnica Marmita
Está articulada con un brazo al borde

Del tanque para su normal y seguro
Funcionamiento. La marmita está
Equipada con un tubo de vidrio para
Chequear el contenido del agua, sistema
De Seguridad que evita que trabaje sin la misma,

Capacidad: 40 galones
Lamina de acero inoxidable
Calibre 12 con fondo
Bombeado en lámina de acero inoxidable

Ficha técnica

Nombre: DESPULPADORA
MATERIAL DE FABRICACIÓN: acero inoxidable

FUENTE DE ENERGÍA: eléctrica
ESTADO FÍSICO: bueno
PESO: 2 arrobas
CAPACIDAD: 500
COLOR: gris
OPERACIÓN: se debe tener cuidado al agregar la fruta, ya que no nos podemos exceder, porque podemos dañar la maquina, al lavarla debemos tener precaución con las aspas.
ARMADO Y DESARMADO: se le quitan las aspas, al embudo,el vaciador de fruta y el tamiz.

Ficha técnica

Nombre: canastillas

Fabricadas en Polietileno de Alta Para inyección, lo cual garantiza sus resistencias

FICHA TÉCNICA

NOMBRE: empacadora Empacadora al vació con bomba de vació 1 HP y bomba de gas Modelo: E-153 modelo svp 20

Serial: 03082000

Cód. De inventarios: 0073-0000004459

INSTALACIÓN: El proveedor debe entregar en perfecto estado el Elemento y ubicarlo en el sitio establecido en el Centro de Comercio y Servicios.

FICHA TÉCNICA

NOMBRE: DOSIFICADORA

Dosificadora, tapadora manual con tanque de acero De 10 litros por impulso electrónico Funcionamiento: 110 voltios Sistema de dosificación por válvula para bolsa y botella características de uso largo del tubo 80 cm en acero Inoxidable operación manual tanque de acero inoxidable de 10 Lit.

FICHA TÉCNICA

NOMBRE: banda transportadora
La cadena transportadora puede ser de
Acero Inoxidable o de acetal (plástica).
Velocidad Variable.
Motor de corriente directa de 1/8 90 VCD.
Fabricada en acero inoxidable.
Controles de fácil operación.

PROCESO DE IMPLEMENTACIÓN DEL NEGOCIO

A. DISEÑO: el arequipe con mora va empacado en copas plásticas de 2 onzas
Se venderá por unidades y empaques de 4, los empaques de 4 van empacados en cajas de maderas.

B. PLAN DE TRABAJO

Lluvia de ideas

salsa de frutos rojos
arequipe de mango
arequipe con mora

Encuesta

1. Que producto le llama mas la atención

a. salsa de frutos
b. arequipe de mango
c. arequipe con mora
d. ninguno

2. con que producto acompañaría unas galletas

a. salsa de frutos
b. arequipe de mango
c. arequipe con mora
d. ninguno

3. cual producto cree usted que es bueno para sacar al mercado

a. salsa de frutos
b. arequipe de mango
c. arequipe con mora
d. ninguno

4. le gustaría probar el arequipe con mora

a. si
b. no
c. tal vez

5. Cual de estos productos le parece innovador

a. Salsa de frutos rojos
b. Arequipe de mango
c. Arequipe con mora
d. Ninguno

A partir de la encuesta concluimos que el producto que mas llama la atención es el arequipe con mora

MUESTRAS

1. El día 7.02.13 se realizo la primera prueba de arequipe con mora, se dejo una muestra en observación el 15.02.13 se realizaron las pruebas organolépticas y se observo que el arequipe se fermento por causa
De mala desinfección en los empaques
Falta de escaldado

2. El día 15.04.13 se realizo la segunda prueba de arequipe con mora se dejo una muestra en observación por 8 días , y el día 23.04.13 se realizaron las pruebas organolépticas y se observo que esta en buen estado pero le falto mas mora.

3. El día 15.05.13 se realizo la tercera prueba del arequipe con mora se dejo una muestra en observación a los 8 días se realizo la prueba organoléptica y se observo que el producto quedo como se esperaba
En este proceso hubo buena limpieza y desinfección se realizo respectivamente el escaldado a la mora y se agrego más mora que en la segunda muestra.

Relación entre unidades producidas y cantidad de empaque requerido

30 unidades

Leche 2200 4 -litros=8.800
Mora 2000 1 -libra 4.000
Azúcar 900 2- libras 1.800
bicarbonato 700 1 -700

total 15.300

PROCESO DE PRODUCCIÓN BIEN O SERVICIO

Actividades

Recibir la materia prima 10 minutos
Seleccionar la mora 5 minutos
Clasificar la fruta 5 minutos
Lavar la fruta 5 minutos
Desinfección 10 minutos
Escaldado de la mora 3 minutos
Despulpar 15 minutos
Dosificación 10 minutos
Adicción de azúcar
Concentración 15 minutos

1. Recibir la leche 5 minutos

2. agregar azúcar y bicarbonato 10 minutos
3. concentración 1 hora y 30minutos
4. agregar dulce de mora 3 minutos
5. envasado 30 minutos
Total de tiempo requerido = 3 horas y 30 minutos

PLAN DE PRODUCCIÓN